Tecnologia na mesa

Cynthia Ribeiro

   Pesquisas coordenadas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) levarão mais qualidade aos produtos ingeridos pelos brasileiros. Os estudos, que contam com recursos da ordem de R$ 80 mil, avaliam a sobrevivência em néctar de frutas de bactérias probióticas - microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, o que gera efeitos benéficos à saúde do indivíduo.

   “Embora as culturas probióticas sejam tradicionalmente incorporadas em produtos lácteos fermentados, é imprescindível que a indústria de alimentos esteja sempre em busca por novas tecnologias”, destaca a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Laticínios do Ital, Alcina Liserre, uma das responsáveis pelos estudos.

   Para a realização da pesquisa, o grupo que também conta com pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), utilizou a técnica de microencapsulação, que consistiu no revestimento de dois tipos de bactérias probióticas em minúsculas cápsulas. O objetivo desta metodologia foi impedir que as bactérias entrassem em contato com o produto que é naturalmente ácido.

   “Dentre os sabores de néctar testados, tentamos buscar o que mais se adequava para a manutenção das propriedades dos probióticos ao longo do tempo no alimento, pois a sobrevivência das culturas nos sucos varia de acordo com o sabor e com as linhagens de bactérias utilizadas”, explica.

   Ainda segundo ela, nesse momento está sendo investigada a sobrevivência de bifidobacterium animalis microencapsulado em néctar de acerola, “o qual se mostrou como melhor veículo para as bactérias em testes preliminares”. Os néctares foram preparados na planta piloto do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas (Fruthotec) e, após a pasteurização, as culturas probióticas encapsuladas foram incorporadas nas garrafas para o armazenamento.

   Na opinião da pesquisadora, a adição dos probióticos nos sucos industrializados é uma maneira eficiente de agregar valor funcional a estes produtos, com um grande potencial de alcance e facilidade de introdução no mercado. “O suco de fruta é posicionado como um produto saudável e, atualmente, é consumido com freqüência e por um grande percentual da população”, lembra.

   Iniciado em 2008, este trabalho é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e conta também com o apoio do CNPq que concedeu duas bolsas de iniciação científica.

   De acordo com Alcina Liserre, a grande motivação foi a percepção da necessidade de levar inovação para os produtos funcionais com probióticos. Entretanto, para que os fabricantes possam expandir o uso desses organismos é preciso, primeiro, garantir a estabilidade do produto e melhorar a taxa de sobrevivência deles no alimento durante a estocagem.

   Resultados parciais do projeto já foram publicados e divulgados em diversos congressos nacionais e regionais. Na avaliação de Liserre, a pesquisa já gerou resultados satisfatórios e, em uma última etapa, será realizada a análise sensorial dos néctares de frutas produzidos.

   Informações sobre o Ital estão disponíveis no site www.ital.sp.gov.br.